螃蟹到底冷水蒸还是热水蒸？
答案：热水蒸
冷水蒸：螃蟹冷水上锅蒸，蟹黄凝固慢，很容易顺着断腿或者细缝往外流；其次，冷水上锅蒸制时间过长，蟹肉容易发老、吃着不嫩。
热水蒸：螃蟹热水上锅，高温会使蟹黄尽快凝固、阻止外流；热水上锅能有效缩短蒸制时长，保留蟹肉的鲜嫩度。热水蒸还是冷水蒸，这一步千万别用错，直接关系蟹肉的鲜嫩、蟹膏的鲜活。
具体操作演示：
【清蒸梭子蟹】
1.螃蟹鲜活有力是肉质鲜嫩的基础，挑螃蟹的时候一定要避开死蟹（细菌太多）；也要避开蔫蟹（肉质太柴、不鲜活）。
2.找一把尖刀直接戳进梭子蟹的嘴巴里面，让它处于假死状态，这样肉质不失鲜嫩，又能防止夹伤，然后把螃蟹里里外外刷洗干净。全部处理好以后放入姜片、料酒拌匀腌制10分钟。
3.蒸锅中水烧开以后放入一把小葱、摆上姜片，葱姜不但能够去腥，还能中和螃蟹的寒性。把腌好的梭子蟹摆放在葱姜上面，盖上锅盖旺火蒸10分钟，一定要水宽火旺蒸汽足，螃蟹才能更快成熟，保持鲜嫩。
4.吃螃蟹最好配着姜汁：生姜切成末放入碗中，加入香醋20克、白糖20克搅拌均匀即可。
5.10分钟以后梭子蟹遍体红润、鲜香味十足，把它取出来摆放在盘中，吃的时候掰开蟹壳、去除蟹腮，蟹肉雪白紧致，蟹膏金黄四溢，蘸着料汁口感特别鲜。
其实不光蒸螃蟹，很多海鲜、海鱼的蒸法也要遵循热水上锅的原则，这是肉质鲜嫩不腥的必备要素！