山药是一种营养价值很高的蔬菜，它有很多的品种。根据不同的分法，从口感上，可以分为水山药和绵山药。形状上，有长的、扁的和圆的。山药大致可以分为两大类：分别是普通山药和怀山药。普通山药，别名菜山药，很粗，表面摸起来比较光滑，水分含量较高，很脆。这类山药烹饪方式丰富，可以做成菜品。怀山药可以进行更加详细的分类，这类山药可以分为多个品种，例如白皮山药、温县铁棍山药等。山药主产地主要分布在河南，河北、广西、等区域。山药以其丰富的营养，受到大众广泛的欢迎。
山药也是一味药材，其药性甘平，归肺脾肾经。在临床上主要用于治疗脾虚证，肺虚证，肾虚证以及消渴气阴两虚证，现代药理学研究发现山药有较强的提高免疫作用，并可降血糖，抗氧化。
要注意的是，山药中含有较多的皂角素等生物碱成分，食用后会对人体的口腔、呼吸道黏膜等造成较大的刺激，此时就容易使人体出现舌头刺痛、发涩、发麻等过敏不适的症状。 但是这些生物碱成分并不耐高温，一般来说只要将山药完全煮熟了的话，那么就可以避免这种情况的出现，但如果山药没有完全煮熟的话，那么就有可能会刺激到人体。一般熟透的山药，可以用筷子轻松扎进去没有硬芯。也有吃起来口感比较脆的山药也被称为菜山药，其本身的质地就是比较脆嫩的，主要是用来清炒着吃，并不是没有熟。