1、酵母不要直接放面粉里
做馒头的时候，我们用到最多的发酵剂，莫过于酵母粉了。酵母粉价格便宜，还含有维生素B，是一种非常好的发酵剂。不过，在使用酵母时，很多朋友都会遇到2个问题，一是一斤面粉放多少酵母合适？二是酵母应该怎样放到面粉里？
先来说说酵母的使用量。酵母放少了，起不到发酵的作用，酵母放多了，会影响馒头的口感。因此，我们在发面时，一定要根据面粉的重量，来添加合适比例的酵母。一般来说，按100:1的比例，即1斤面粉放5克酵母即可。切记，酵母不是放得越多越好。
再来说说酵母的添加方式。有些朋友在做馒头时，习惯将酵母直接跟面粉混合在一起，再加水和面。其实，这种方法会影响发酵的效率，特别是在较低的室温下。正确的方法应该是，先用少量温水将酵母化开，再将酵母水倒入面粉中，这样就能充分激发酵母的活性。
2、和面要用温水
要想蒸出一锅光滑细腻的馒头，在和面这一步一定要下足功夫。这其中有个重要的小细节，和面应该用什么温度的水。用冷水和面，水温较低，面粉中的淀粉成分不易发生糊化反应，会形成较多的面筋，导致馒头口感发硬。用热水和面，水温较高，面粉中的蛋白质性质会改变，淀粉成分会膨胀，延伸性会减弱，也会影响到馒头的口感。
因此，我们在和面的时候，用的既不是冷水，也不是热水，而应该用温水，即摸起来不烫手，跟人体体温差不多温度的水即可。这样和成的面团容易成形，柔中带劲，蒸出来的馒头，吃起来会更筋道。
3、一定要进行二次发酵
和好面团后，下一步要进行的，自然就是发面了。在面团发酵的过程中，大家不要图快、图省事，一定要进行二次发酵。一次发酵，是在将面粉揉成光滑的面团后，可以给酵母苏醒的时间，使其在面团内产生二氧化碳气体。等面团的体积发到原先的2倍左右，一次发酵就完成了。
经过一次发酵的馒头，发酵还不一定到位，酵母的工作还没完全结束。因此，我们还要进行二次发酵。将一次发酵好的面团，充分排气后，再揉成形放入蒸锅中，盖上锅盖蒸15-25分钟左右，待手指按压能缓慢回弹后，二次发酵就完成了，这时候就可以开火蒸馒头了。
经过二次发酵的馒头，蒸出来口感会更加暄软蓬松，吃起来口感比较好。如果把这一步省去，馒头蒸出来容易发硬。
4、记得冷水上锅蒸
一切准备就绪后，就可以开火蒸馒头了，在这个环节里，就涉及到另外一个问题，蒸馒头应该用冷水下锅，还是热水下锅？用酵母发面的馒头，一定要用冷水上锅蒸。因为酵母发酵，对温度要求很高，直接用热水蒸，会将酵母的活性杀死。此时如果发面没到位，蒸出的馒头吃起来会硬邦邦的。
用冷水上锅蒸馒头，可以给馒头的发酵留有更多的时间，并且在水温逐渐升高的过程中，酵母还能继续工作，相当于适当延长了二次发酵的时间。这样蒸出来的馒头，口感比较松软，也更好吃。
5、蒸好的馒头不要立即出锅
在蒸馒头时，还有一个小细节，大家一定要注意，蒸好的馒头，千万别急着开锅盖，将馒头取出来。这么操作的话，容易使馒头破皮塌陷，影响美观。正确的方法是，关火后，让馒头在锅里待一会儿，给它一个过渡时间。
等关火5分钟后，再打开锅盖，这时候锅里的蒸汽基本消失了。馒头就不容易被水蒸气打湿，导致出现破皮、塌陷等情况。因此，大家一定要有耐心等等再出锅。