【白灼虾】
1.首先，我们准备一斤活虾，虾肉想要好吃鲜嫩，这是首要条件。把虾头掰断、挤出虾囊，顺便扯出里面的内脏。
这是保留完整的虾身、同时快速去除虾线的方法，非常实用，但仅限于活虾。而且做白灼虾，一定要尽可能地保留完整的虾身，以免鲜味流失，肉质不嫩。
2.锅内烧水，放入葱段和姜片去腥，可以稍微淋一些料酒，做白灼虾第二个关键就是“虾眼水”下锅煮。什么是“虾眼水”？就是水即将烧开，向上冒小气泡，但不沸腾的状态，大约在90度左右煮出来口感最好，不能沸水下锅，容易急速收缩，腥味出不来；也不能凉水下锅，煮的时间较长，容易老。烧至“虾眼水”以后倒入大虾。
3.煮的时候要不停地搅动，让虾均匀受热，大火快速蒸发掉腥味，虾身变红以后撒入少许食盐增加底味，即可捞出控水。
4.然后把葱姜挑出去，把大虾摆放在盘中，浇上一烧煮虾的原汤，这一步也非常重要，防止出锅的大虾发黑，还能增加鲜味。
5.最后放上香菜，美味即成，可以吃原汁原味的，也可以蘸着醋吃，更加的鲜美。
白灼类菜品讲究时间要短、火候猛、原料鲜，所以一定要选择新鲜的大虾、快速煮熟，才能达到最佳的口感。