【发面】
蒸馒头用的是普通的中筋面粉，和面时最好用温水，别管夏天还是冬天，用温水面团发酵快，夏天的水温在30度左右最为适宜。天冷了发面的水温稍微高点，40度左右最好。温度低水凉的快。
和面时不是只加酵母、最好放点白糖，加速发酵。
蒸白面馒头
天热的时候一般发酵时间1个小时，天冷时发酵的时间长点，时间在2到3个小时。环境温度比较低，要延长发酵时间。发面放在温暖的地方。
很多年前，那时候应该是没有酵母吧，我奶奶做馒头用的都是老面。
啥是老面：我认为就是（上次和面剩下点面头，留着下次蒸馍用，每次蒸馒头都留下一点面头），用老面发面的时间长。面团发酵好以后还要加点碱面，来综合一下馒头的酸味，要不然蒸出来馒头有点酸。
馒头想要有型有层次，摸上去扎实，吃进嘴里筋道，面团要和硬一点。和软了再经过发酵蒸出来馒头就不像样子。
这是南瓜馒头
【盘面】
什么样的面团是发酵好了？
从外面看，面团膨胀变大了，用手扒开面团看一下，里面全是密集的小孔，证明面团已经发酵好了。
把面从盆里取出来，放到案板上揉搓排一下面团里面的空气，把面团揉瓷实揉光滑了。
要是用老面发的面，盘面的时候案板上面还要撒点碱面，用碱面综合一下酸味，使劲盘它，蒸出来的馒头味道才好。
把盘好的面搓成粗点的面剂子，用手揪成一个一个均等的面坯，开始整形，揉成馒头。
这是白面馒头
在揉面过程中，加入了一部分生面粉，面团又被挤压揉实，这个时候就需要二次发酵。会更蓬松柔软。
做好的馒头坯子别急着上锅蒸，把揉好的馒头用细布盖住，二次发酵。
二次发酵多给点时间，最好发酵10到20分钟，冬天天冷时，醒发的时间再长一点。
醒发好的面坯，比刚揉好的时候变大了、变白了、还更光滑了、用手一掂轻了。就能上锅蒸了。
这是我蒸的南瓜馒头
【蒸馒头】
蒸馒头有人用冷水上锅蒸，还有用热水上锅蒸的，到底哪种方法是对的？
用冷水上锅蒸我也试过，二次醒发时间短了，就冷水上锅蒸，利用水开的时间，能再给馒头坯争取点发酵的时间。
冷水上锅蒸馒头要从上气以后开始计时，蒸15到20分钟关火。
二次醒发的时间足，醒发的好，最好热水上锅蒸。
馒头蒸15到20分钟就熟了。也就是说小面剂子蒸15分钟就行，馒头比较大，就蒸20分钟。
我还是感觉冷水上锅蒸出来的馒头没有热水上锅蒸出来的馒头口感暄软。
上次用冷水蒸一锅馒头，蒸出来以后馒头表皮枯枯楚楚，真不好看。
不知道大家在家蒸馒头时，都是用热水上锅蒸还是冷水上锅蒸呢？那种蒸出来更加蓬松好吃。
【馒头开锅】
最后这一步也很重要，就是馒头蒸好了，别急着掀开锅盖，关火以后等上2到3分钟。
用我们老家话说，就是让馒头受受气。
若是急着掀开锅盖，冷气一瞬间进来了，馒头遇冷就会收缩，眼看着一锅漂漂亮亮的大馒头一下子就像放了气的气球一样瘪下去。