什么是枧水？
枧水又名碱水，是生产广式月饼的重要原料之一，是由食用碱粉与小苏打一起用沸水溶解过滤而成的。
其主要成分是碳酸钾，碳酸钠和碳酸氢钠，具有碱性，质量好的枧水含有约10%的磷酸或聚合磷酸盐，能够改善保水性和酸碱缓冲性，保证了枧水的稳定性，以使长期储存不易失效变质。
枧水的作用
1、综合转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口感和口味；
2、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；
3、使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
4、枧水乙与酸进行中和反应，产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松，也不会变形。
所以，做月饼时添加枧水既能促进月饼回油，又可以使月饼上色更好看。
枧水如何使用？
枧水一般直接线上商城购买即可，一般建议选用浓度为48%的枧水，效果更好。
做月饼时，枧水的用量为面粉的1%-3%，即每100克面粉加1-3克的枧水。过高或者过低都会给月饼的口味造成影响。
枧水可以用什么替换？
家里如果没有枧水的情况下，可以用小苏打代替，因为食用小苏打也是碱性的，可以促进月饼的回油、上色以及饼皮的变软。使用小苏打时，注意小苏打和水的比例控制在1：3左右。
什么月饼需要加枧水？
一般只有做广式的月饼才需要添加枧水，而其它的像苏式月饼则是添加酥油。所以小伙伴们要根据实际情况来选择合适的材料。
枧水对于月饼的口味和外观有着很重要的作用，对于想要在家里自己做广式月饼的小伙伴，掌握枧水的作用和使用方法就很重要了。