1—鸡爪的处理
我们买的鸡爪大部分都是冻品，解冻这一步很重要的具体方法如下
1、冻品鸡爪选中号的，以十斤鸡爪为例题，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次。
2、解冻完去掉鸡爪上的杂质，黄皮和黑点，黑点可用剪刀剪比较平整，清洗一次沥干，倒入5适量白醋，搓揉一分钟，起到消毒和去腥，再洗一次沥干，把鸡爪摊平，加入清水满过鸡爪为准，泡制1.5—2.5小时，到时间冲洗两遍沥干备用。
2—卤鸡爪香料包制做
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山，奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
制法：红辣椒干等一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮3分钟，捞起备用。
3—高汤制作
1、老鸡半只（2斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、大豆油250克
制作高汤:
把猪大骨和鸡架子，老鸡，洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！
特别注意：用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
4—炒糖色冰糖250克、水250克
做法如下：
冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。
5—制作卤水
在煲好的老汤内加入香料包、蒜50克，姜80克，炒好的糖色、调味料（食盐160克、味精50克、鸡粉100克）小火煲至1小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出材料，用漏网过滤出卤水中的料渣，香料包可以用到没什么味道了之后再换。
6—鸡爪的卤制
大火烧开卤水后转微微的小火，下入鸡爪，半盖锅盖进行卤制，鸡爪卤制时间为5-10分钟左右，浸泡20分钟左右。卤完的食材，捞起来，刷一层油，放风扇下吹凉，记得要翻动，不然会粘起来，装盘加保鲜膜，放冰箱，放置12小时，味道和颜色更佳。
鸡爪不破皮不粘在一起经验分享
卤鸡爪时，千万不要盖锅盖，从头到尾一直要敞着锅，不管卤鸡爪还是鸡翅或者全鸡，都要这样做，才不至于破皮。再一个就是煮熟后不要立即捞出，让鸡爪在汤里浸泡，但这个时间不宜过长，一般20分钟左右即可。有的朋友卤好装盘，鸡爪黏糊糊，抹一点薄薄的香油就可以解决了。